更新时间：04-17 （杭州考生）提供原创文章
摘要:本文主要探究粗纤维面包的抗老化性质，用南瓜粉、芦笋粉为原料制作粗纤维面包，以纤维粉、硬脂酰乳酸钠以及烘焙专用粉为单因素做单因素实验，在单因素实验的基础上，通过正交实验得出结论，最终确定南瓜面包的南瓜粉的添加量为4%，硬脂酰乳酸钠的添加量为1%，烘焙专用粉的添加量为10%时，面包的感官评分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整体表现最佳；芦笋面包的芦笋粉的添加量为3%，硬脂酰乳酸钠的添加量为1.5%，烘焙专用粉的添加量为15%时，面包的感官评分高，水分含量高，糊化度高，失重率低以及老化度低，整体表现最佳。本课题还包含车间设计，内含说明书一份、工艺流程图一份、车间平面布置图和工厂平面布置图一份。
关键词 粗纤维面包；加工工艺；老化研究
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 南瓜-1
1.1.1 概述-1
1.1.2 营养价值-1
1.1.3 食疗作用-1
1.2 芦笋-1
1.2.1 概述-1
1.2.2 营养价值-2
1.2.3 食疗作用-2
1.3 面包-2
1.3.1 概述-2
1.3.2 面包的特点-3
1.3.3 面包行业的现状与前景-3
1.3.4 面包的老化机理及抗老化-3
1.3.5 研究的内容及意义-3
2 材料与方法-5
2.1 材料与仪器设备-5
2.1.1 主要材料-5
2.1.2 主要仪器与试剂-5
2.2 实验方法-5
2.2.1 原面包配方-5
2.2.2 面包生产的工艺流程-5
2.2.3 面包制作的操作要点-5
2.2.4 单因素实验-6
2.2.5 正交实验-7
2.3面包质量评价-8
2.3.1 面包感官质量的评价-8
2.3.2 面包中水分测定-8
2.3.3 面包失重率的测定-8
2.3.4 面包老化度的测定-9
2.3.5 面包心糊化度的测定-9
3 结果与分析-10
3.1 单因素实验-10
3.1.1 南瓜粉添加量对面包老化的影响-10
3.1.2 芦笋粉添加量对面包老化的影响-12
3.1.3 乳化剂硬脂酰乳酸钠添加量对面包老化的影响-14
3.1.4 烘焙专用粉添加量对面包老化的影响-17
3.2 正交实验-20
3.2.1 南瓜面包的正交实验-20
3.2.2 芦笋面包的正交实验-24
结论-28
4 车间设计-29
4.1 工厂选址-29
4.2 生产方案设计-29
4.2.1 工艺流程-29
4.2.2 工艺说明-29
4.2.3 班产量确定-30
4.2.4 产品配方-30
4.3 物料衡算-30
4.4设备选型-31
4.5 车间布置原则-34
4.6 卫生要求-34
4.7 生产安全-34
致谢-35
参考文献-36